現在（zài），無菌包裝隨著包裝技術工作者進行的符合無菌充填所需要的對各種包裝材料（liào）性能的（de）研究和改（gǎi）善，已經有了迅速（sù）的發展。例（lì）如，用PET和HDPE製成的飲料瓶和以薄膜類為基材的可（kě）撓曲（qǔ）性包裝材料，一般均用於無菌包裝。

原（yuán）理

無菌包（bāo）裝是指根據產品要求，在無菌狀態下，把經過滅菌處理的物料，裝進事先滅菌或經無（wú）菌處理的包裝容器內，讓其儲存於不透風、不透氣甚至不透光的特定環境中，在（zài）常溫下無需（xū）冷藏（cáng）也能保持較（jiào）長的時期（qī）而品質不變。可見無菌包（bāo）裝，原是對一種特殊的包裝方法的（de）簡稱。但是，隨著時（shí）間的推移，現已發展（zhǎn）成為一個領域或者說一個係統工程。它至少包括無菌包裝技術、無菌包裝工藝、無（wú）菌包裝材料、無菌處理（lǐ）設備、無菌包裝機械（xiè）裝（zhuāng）備……

無菌包裝有兩種應用類型：冷藏包裝和常（cháng）溫包裝。冷藏包裝包括牛奶屋頂包、磚、枕及果汁屋頂包。常溫包裝包括無菌磚、無（wú）菌（jun1）枕以及熱灌裝（zhuāng）屋頂包。目前市場上常見的紙塑鋁（lǚ）複合無菌包裝材料主要有4種原材料：即紙板、聚乙烯（xī）、鋁箔和油墨（mò）。紙板不直接接觸包裝內容物，但其（qí）是包裝的重要構成部分，占整個包裝重量的75%左右。主要作用是加強包裝成型後的挺度和硬度。聚（jù）乙烯（xī）無菌（jun1）包裝（zhuāng）中食品級的聚（jù）乙烯，重量（liàng）占整個包裝（zhuāng）的20%左右，主要作用（yòng）是阻隔液體滲漏和微生物（wù）侵襲。鋁（lǚ）箔無菌包裝中鋁箔的重量隻占整個包裝的5%左右，主要（yào）作用是避光和阻斷透氣，保持內容（róng）物不被氧化，減少營養損失，保持口味新鮮。油墨油墨在無菌包裝中的（de）重量微乎其微，但是對衛生安全卻（què）非常重（chóng）要。目前市場（chǎng）上乳品和（hé）飲料包裝印刷用油墨（mò）主（zhǔ）要是溶劑性油墨和水性油墨。

無菌包裝四大元素（sù）

簡（jiǎn）介

食品無菌包裝是指將經（jīng）過殺（shā）菌後已獲得商業無菌狀態的產品，封閉在已殺菌的容器（qì）中，在無菌環境下灌注，灌（guàn）裝後包（bāo）裝容器保持密封以防止再度感染，以（yǐ）期在不加防腐（fǔ）劑、不經冷藏條件（jiàn）下得到（dào）較長的貨架壽命的包（bāo）裝方法。

經無菌包裝的食品不須添加防（fáng）腐劑，在常溫（wēn）下（xià）可以保持一年至一年（nián）半不變質，大大節省（shěng）了能源和設備；由於無菌食品包（bāo）裝的滅菌時間短，因而（ér）食品的營養成分（fèn）破壞少，色、味保持較好，近年來在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均（jun1）得到廣泛應用。

無菌包裝分成大包裝和小包裝兩種，前者包裝容量為5-220L ，最大可到1000L，主要供（gòng）食品廠家進行分裝銷售；後者（zhě）包裝容量為70-1200ml，供市場銷售，直接供應消費者。

無菌（jun1）包（bāo）裝包括包裝材（cái）料的無菌、包裝產品（pǐn）的無菌、包裝環境的無菌和包裝後完整封合四個要素。“無（wú）菌（jun1）”表明了產品中不含（hán）任何影響產品質量的微生物，“完整封合”表明了經過適當的（de）機械手段將產品封合到（dào）一定容積的包裝（zhuāng）內，能防止微生物和氣體或水蒸汽進入包裝。

無菌包裝材料

無菌包（bāo）裝材料一（yī）般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、複合罐、紙（zhǐ）基複合材料、多層複合軟包裝等幾種。

包裝產品的無菌

食品物料（liào）的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食（shí）品無菌包裝的物料殺菌到目前為止（zhǐ）主要是熱力殺菌，其（qí）又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種（zhǒng），物料的冷殺菌（jun1）方法主要指紫外線（xiàn）和微波殺菌。超高（gāo）溫殺菌是指在溫度和時（shí）間分（fèn）別為135-150度和2-8秒（miǎo）的條件下，對乳品或其他食品（pǐn）進行處理的（de）一種工藝。由於它具有（yǒu）許多優點，特別是可以解（jiě）決既能殺死產品中的微生物，又（yòu）可較好的保持食品品質與營養（yǎng）價值這對矛（máo）盾，現已廣（guǎng）泛應用（yòng）於牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶、酒、礦泉水及其它產品的生產。

對超高溫殺菌有蒸煮味的物料（liào）可采用高溫（wēn）短時殺菌，在溫度為70-75度和時間為15-20s的條件下進行殺菌處理，此種方法可較好保持產品的（de）營養、風味，其（qí）典（diǎn）型應用（yòng）是對牛乳製品的殺菌以及部份蔬菜製品殺菌。

由（yóu）於物料粘度（dù）、PH值、熱（rè）敏性、易氧化性等（děng）特殊性，使得殺菌（jun1）方法和設備也各有差別。PH值大小往往決定了物（wù）料殺菌時的溫度（dù）和（hé）時間，PH值的高低取決於食品中酸性物質的多少，分（fèn）離（lí）程度如何（hé）等。低酸性食品PH值大於4.6，可以（yǐ）為致病微生物提供理想的生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸（suān）性食品的PH值（zhí）在3.7-4.6之間（jiān），它其中的致病菌不易生（shēng）長，但腐敗菌可以生長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高（gāo）溫短時殺菌，對低酸性食品可通過加酸或發酵的方法使之轉化為酸性食品，從（cóng）而降低殺（shā）菌要求，提高貨（huò）架壽（shòu）命，此法用於處理食品中的番（fān）茄汗、乳酪等。高酸性食品的PH值小（xiǎo）於3.7，在（zài）此酸度下致（zhì）病菌無（wú）法生長，腐敗菌也無法生長，因此殺菌並不是需（xū）要特別（bié）注意（yì）的問題，保持品質成為首要目（mù）的。一（yī）般采用巴氏殺菌就可滿足要（yào）求，即（jí）在62度下處理30分（fèn）鍾，也可用超高（gāo）溫（wēn）瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定（dìng）。

物料的冷殺菌方法是指（zhǐ）根據不同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌（jun1）、輻射（shè）殺菌、微波照射（shè）殺菌等以（yǐ）達到殺菌目的。利用微波（bō）殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方麵已得到較好（hǎo）驗證，隻是用（yòng）於大規模生產的部分技術（shù）難題尚未解決。

包裝環境的無菌

無菌包裝係統主要分為兩大類係統，敞開式無菌包裝係統和封閉式無菌包裝（zhuāng）係統。它們之間（jiān）最大的區別是封閉式無菌包裝係統比敞開式無菌包裝係統（tǒng）多了（le）無菌室；包裝材料要在無菌室內殺菌、成形、灌裝。由於無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物（wù）的汙染，因此（cǐ）在生產中（zhōng）應用（yòng）廣泛。

無菌包裝環境（jìng）首先要（yào）確保的是設備無菌（jun1），主要殺菌方法有加熱法和化學法。

對敞開式（shì）無菌包裝機而言，在無（wú）菌充填之前，包裝機內與產品接觸的表麵（miàn）必須（xū）經過殺菌。其殺菌是（shì）通過包（bāo）裝機自身產生的無菌熱空氣（或（huò）無菌熱蒸汽）來實現的。在殺菌過程中，無菌熱空氣（qì）直接接觸包裝機與產品（pǐn）接觸的表麵進行殺菌。封閉式無菌包裝機的殺菌（jun1）隻通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌（jun1），即無菌室的殺菌。生產前（qián），無菌室一般用（yòng）雙氧水噴霧和無菌空氣的幹燥來（lái）實現，無菌空氣是通過包裝機內的無菌空氣加熱器將其加熱至（zhì）一定溫（wēn）度所得到的；殺菌時，液態雙氧水噴射至（zhì）無菌熱空氣中並瞬時蒸發，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷（lěng）凝在內表麵的（de）雙氧水通過無菌熱空氣進行幹燥（zào），從而完成無菌室的殺菌。

作為（wéi）環境的殺菌一般采用洗（xǐ）滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對（duì）與食品相接觸的裝置和（hé）整個容器表麵進行殺菌處理，空間環境則多采用藥物殺菌，整個包裝係統無菌狀態的維持則靠進入無菌（jun1）空氣並使整個係統保持一定（dìng）的正壓，以阻止外（wài）部空氣中（zhōng）微生物侵入。

設備（bèi）停機（jī）時微生物會（huì）繁殖，可能導致大量微生物不能充分殺死。因此設備在清（qīng）洗後應盡量抽幹，以便沒有水或溶液殘留（liú）。

包裝封口

包裝封口對無菌包裝來說是最後（hòu）一個環節，也是關鍵的一個環節，其直接影響（xiǎng）產品的包裝品（pǐn）質和儲存期。其要求是（shì）一方麵能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入（rù），另一方麵是不能讓產品自（zì）身的氣（qì）味和（hé）原液溢出。

多數（shù）無菌包裝封口采用熱封、超聲波或膠片（piàn）、氣（qì）封，有些用折（shé）疊、項合封口，封口時注意壓力應均勻分布於密封表麵；封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力必須（xū）有安全界限，並能控製；封口表麵應避免產品或其它汙物汙染；封口位置必須準確（què），特別是（shì）熱成型/灌裝/封口同機進行情況（kuàng）下，更應防止封口位置發生偏差。

資（zī）料來源:中國（guó）食品（pǐn）科技網

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